Ricette che vengono da lontano

Dalla tavola dei Savoia ai giorni nostri.

DE’  CARDI ovvero…  LA  BAGNA-CAÔDA

Si  servono  anche  così  crudi,  dopo  di  esser  ben  mondati,  si  fa  bollire  dell’olio,  e  sale,  e si  stempra  dentro  delle  acciughe,  ed  in  questa  salsa  calda  si  bagna  il  Cardo.

Il  cuoco  piemontese  perfezionato  a  Parigi,  1775,  pp.  276-7)

Se  oggi  si  pensa  alla  cucina  piemontese,  la  bagna-caôda  è  uno  dei  primi  piatti  a  venire  in  mente.  In  realtà,  nei  ricettari  della  Biblioteca  Reale  non  compare  nessuna  preparazione  con  questo  nome,  ma  in  quattro  testi  si  scorge  la  nostra  bagna-caôda,  sebbene  con  una  sorpresa:  nelle  ricette  sette  e  ottocentesche  mancava  del  tutto  l’aglio,  oggi  ritenuto  indispensabile  e  caratterizzante.  Nell’Ottocento  agli  ingredienti  di  base  –olio,  sale  e  acciughe  –viene  aggiunto  il  tartufo  e  si  può  ipotizzare  che  la  sua  successiva  sostituzione  con  l’aglio  sia  stato  un  adattamento  del  piatto  alle  tavole  delle  classi  meno  abbienti.

 

AGNELLOTTI  ALL’ITALIANA  ovvero…  GLI  AGNOLOTTI

Fate  la  pasta  con  farina,  bianchi  d’uova,  sale,  ed  acqua  tepida  […]:  se in  magro,  farete  una  farsa  di  spinacci  imbianchiti  al  butiro,  con  della  crema,  mollica  di  pane,  formaggio  grattugiato,  e  uova  […],  indi  mettete  questa  farsa  sopra  la  pasta  ben  distesa,  rivoltandola  disopra,  poi  tagliatela  collo  sperone,  indi  avrete  dell’acqua  bollente,  in  essa  i  metterete  alquanto  di  sale,  e  poi  gli  agnellotti  […];  indi  cavateli  colla  schiumora,  e  accomodateli  nel  suo  piatto,  un  suolo  di  agnellotti,  ed  altro  di  formaggio  grattugiato,  butiro,  ed  alquanto  di  pepe  […].  Ne  farete  in  grassonella  stessa  maniera,  con  formaggio,  grasso  di  polpa  di  vitello,  e  cotti  nel  buon  brodo,  sempre  di  formaggio  grattugiato  nella  farsa.

(La  cuciniera  piemontese,  1821,  pp.  8-9)

Gli  agnolotti  sono  oggi  considerati  un  tradizionale  piatto  piemontese,  ma  i  ricettari della  Biblioteca  li  documentano  solo  sporadicamente  e  per  lo  più  serviti  in  brodo,  come nella  Cuoca  di  buon  gusto  (1800  circa),  dove  hanno“forma  quasi  di  corona”,  sono  ripieni  di  midollo  di  bue  (o  grasso  di  rognone),  carne  di  pollo,  formaggio,  pinoli,  uvetta,  sale,  spezie,  albumi  ed  eventualmente  zafferano.  Per  trovarne  di  più  simili  a  quelli  “tradizionali”  occorre  guardare  al  Dubois  (1868),  dove  sono  farciti  con  brasato  di  bue  e  cipolla  e  conditi  con  sugo  di  carne.

 

I  GRISSINI  DI  TORINO

Questi  biscottini  in  forma  di  bacchettuccie  […]  si  formano  con  una  pasta  consistente,  di  farina  di  avena,  acqua  distillata  e  alquanto  sale;  quando  vi  si  aggiunge  del  burro,  essi  sono  più  delicati,  ma  durano  però  meno.  La  pasta  si  fa  con  due  lieviti  onde  essere

più  sottile  e  poter  più  facilmente  tirarla.  I  fornaj  di  Torino  hanno  in  proposito  tale  abilità,  che  tirano  i  grissini della  lunghezza  di  75 centimetri.  Essi  tagliano  la  pasta  […]  l’infornano,  vale  a  dire  passano  la  pala  coperta  di  grissini  entro  un  forno  ben  caldo,  li  tengono  d’occhio,  li  ritirano  tosto  che  abbiano  raggiunto  il  conveniente  grado  di  cottura.

(La  cuciniera  universale,  1864,  p.  270)

Secondo  la  tradizione  i  grissini  furono  inventati  a  Torino  nel  1679  dal  fornaio  di  corte, Antonio  Brunero,  per  il futuro  re  Vittorio  Amedeo  II  che,  allora  tredicenne,  non   digeriva  la  mollica  del  pane.  La  novità  ebbe  immediato  successo  e  si  diffuse  in  tutto  il Piemonte  e  poi  nel  resto  d’Italia.

LO  ZABAJONE

Sbattete  sei  rossi  d’uova,  o  più  secondo  il  vostro  bisogno; unitevi  del  vino  dolce  […]  tanto  quanto  ne  potrebbero  contenere  i  gusci  di  tutte  le  uova che  avrete  adoperate,  ed  una  buona  cucchiajata  di  zucchero  per  ogni  due  uova;  esponete  al  fuoco,  seguitando  a  frullare,  e  fate  condensare  come  una  crema  senza  lasciar  bollire.  Indi  versate  in  chicchere  e  servite  caldo  con  dei  biscotti  a  parte. (Il  cuoco  pratico  ed economo,  1864,  p.  178)

Questa  crema  è  attestata  almeno  dal  Cinquecento  e,  benché  sulla  sua  origine  non  vi siano  certezze,  una  tradizione  molto  diffusa  lo considera  un  dolce  tipicamente  piemontese  e  ne  fa derivare  il  nome  dal  francescano  spagnolo  Pasquale  Baylon,  protettore  dei  pasticceri  e  dei  cuochi,  venerato  a  Torino  presso la  chiesa  di  San  Tommaso:  la  “crema  di  San  Baylon”,  in  seguito  semplicemente  sambayon.

da “La Cucina del Buongusto” 

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